楚村粉

　　粉是楚村镇的一大特产，加工粉在楚村已有多年历史，但真的大规模生产粉是在1970年将来，盛于1990年前后。 　　红薯是加工粉的主要材料，因为楚村盛产红薯，所以其出产的粉第一特征便是量大，盛产之时，几乎家家加工粉，每天有十余万斤粉外运，集市也几乎成了粉的专用集市；二是净白，粉纯白（煞白）不是上品，以青白为最好，且无黑点在上面；三是手握不脆断，有韧性、角劲、耐煮。其丝有粗有细，19世纪七八十年代，以生产队为加工主体，风靡扁粗粉，又称为粉条，进入八十年代，因为很多外运（外地人喜细丝）粉便一律细化，有楚村粉细如发、白如银之说。 　　粉加工须纯净淀粉，其营养成分自不必说，主如果其口味甚好，顺滑爽口，角劲适中，深受大家的喜欢。 　　楚村粉食用便捷，用开水泡软凉拌或加荤热炒，做汤均可，特别用它做牛羊肉汤辅料，其味更妙。到了隆冬，来到楚村牛、羊肉汤馆，叫上一碗汤，趁热辣啜上两口，用筷子夹起一缕粉入口，再喝二两白酒，全身冒热，身心振奋，实是一番美妙享受。 　　粉生产工序不少，讲究技术性。其主要工序有两个。 　　一是提取淀粉。 　　第一将成熟的红薯洗净、粉碎，再入大箩冲水过滤，滤入大缸或池中的含有淀粉的水再经过沉淀，放去浆水和黑油粉，下面便是雪白的淀粉，最后将淀粉挖出凉干备用。 　　二是加工粉。第一将晒干或半干的淀粉过筛，大盆一至两个（轮流用）先取肯定比率的淀粉（以盆为单位计量）打芡（芡稀稠也有讲究）并放入适当的白矾粉拌匀；二是和面，将芡趁热倒入淀粉拌和。早先和面用人工，两三人一盆，几把手在面盆中用力揣揉，硬了放入热水，和透和匀。芡粉适中，芡多粉少，面团不可以流动下不成丝或粉出现鼓肚疙瘩，芡少粉多，则使粉入锅后立即成了粉花或碎粉，如此，这盆和好的面团只好作废挖出，称为扒盆，扒盆的面团只好分多次掺入将来和的面团中，这样返工浪费时间费力，所以和面的人总是都是技术较好的职员。进入19世纪九十年代后期用搅拌机和面，减轻了劳动强度。 　　面子和好后试瓢成功，则开始正式下粉，一口大锅装满水，已经烧开等候（不可和好了面子等水开，由于和好的面子凉了，也容易扒盆）七八个分工合作，动作协调，犹如工厂的流水线，哪一角活慢了都会出现窝工，影响下粉水平，总是是一盆面子一气呵成最好。 　　下粉时一人捶瓢，又称打瓢，瓢用铁皮制成，圆筒形，有把，筒深约七八公分，两头筒口直径15公分上下，一口稍大向上，便捷装面，一口向下，筒口边沿铁皮内卷，可以放入带有漏眼的硬铁皮做的圆形瓢底，可以参考需要随便更换下粗丝、细丝或扁丝的瓢底用。下粉时，将和好的面子放一块于瓢中，打瓢人站立或坐于锅后，将粉瓢伸到锅水上方，用拳头或木捶向瓢中捶打，面团便经瓢眼下漏成丝入水，待瓢内面团降低后，立即有人往瓢中添面，称为添瓢，直到盆中面团添完为止。盆中面团也须不停搓揉，以防僵皮。称为盘分或盘面子。粉入水后经水煮烫浮起（水维持开而不沸）证明已熟（不加白矾熟而不浮）。一人捞粉，又叫刀粉（丝），捞粉人坐于捶瓢人对面，右手用一双长竹筷或一根长竹片，将煮熟的粉捞入锅旁边的凉水缸中，左手则在水中顺势将粉抓住捋顺，一反一正，入手中，满手为一把，掐断，递于旁边的洗粉者。洗粉人将接过粉放入凉缸中搓洗，上棒，再放入另外冰粉池中冰凉，捞出放在地面席子上面曲放称为蹲粉，然再洗而顺直，上架，洗、冰、蹲粉皆为消除出锅粉粘性，以免粘条而形成马马粉很难食用。假如无冻，下的粉称为风条粉，洗粉时须加入一些醒粉剂如豆油之类。冬季下粉有冰，称冰条粉，可在洗粉时省下一些工序，非常是便捷。后来技术有所进步，捶瓢用瓢架放瓢，不需要手端，捶时有自动锤，冰粉有冷库，加上和面用的搅拌机，也算机械化了吧。后来又有了粉机，更快捷便捷，但用其加工出的粉其味及耐煮性均很难和水煮粉相比。楚村粉质纯味正，价廉物美，远销全国各地，也的确给楚村人民带来不少便宜。